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新鮮牛乳及巴氏殺菌、滅菌乳的正常酸度值在16°T～18°T。牛乳中含有4%～6%的乳糖，乳糖在微生物的作用下分解成乳酸使牛乳酸度增高。測定酸度可推測牛乳中微生物的生長繁殖情況。因此，在一定程度上，酸度指標(biāo)可以衡量牛乳的新鮮程度。酸度高于18°T時(shí)為不新鮮的牛乳，酸度低于16°T時(shí)提示牛乳中可能添加了水或中和劑。另外，含有乳房炎乳的牛乳其酸度值也常常低于正常值。
牛奶中酸度增高，主要是微生物的活動(dòng)的結(jié)果，所以通過測定牛奶的酸度即可確定牛乳的新鮮程度，同時(shí)可反映出乳質(zhì)的實(shí)際狀況。如果牛乳放置時(shí)間過長，因細(xì)菌繁殖而致使牛乳酸度增高。因此牛乳的酸度是反映乳質(zhì)量的一項(xiàng)重要指標(biāo)。
表示牛奶的酸度有兩種方法：
一.0T表示牛奶酸度。0T：指滴定100ml牛奶樣品，消耗的0.1N NaOH溶液的毫升數(shù)，工廠一般采用10ml牛奶測定樣品。
測定步驟：取10ml牛乳 +20ml水+0.5%酚酞指示劑0.5ml →0.1N NaOH標(biāo)液滴定到微紅色30秒不褪色。正常牛乳的酸度隨乳牛的品種、飼料、泌乳期的不同而略有差異，但一般均在14～18°T之間。計(jì)算：0T=V*10
影響因素：
1）試劑的濃度和用量：酚酞濃度不一樣，到終點(diǎn)時(shí)PH稍有差異，有色液與無色液不一樣，應(yīng)按規(guī)定加入，盡量避免誤差。
2）稀釋時(shí)的加水量：所加的水的量不一樣，滴定值也不一樣，主要是堿性磷酸三鈣的作用，所以用按照規(guī)定加水20ml.。
3）堿液濃度 ：按規(guī)定為0.1N NaOH標(biāo)準(zhǔn)液，用鄰苯二甲酸鉀標(biāo)定，配制時(shí)應(yīng)去除二氧化碳。
4）終點(diǎn)確定 ：要求滴定到微紅色，微紅色的持續(xù)時(shí)間有長短。每個(gè)人對(duì)微紅色的主觀感覺也有差異，要求30秒到1分鐘內(nèi)不褪色為終點(diǎn)，視力誤差為0.5-10T。
5）環(huán)境溫度對(duì)牛奶酸度影響比較大，因此一般進(jìn)行滴定時(shí)最好把牛奶先進(jìn)行制冷處理再進(jìn)行滴定。
二．乳酸%：牛奶的酸度除滴定酸度外，也可用乳酸的百分?jǐn)?shù)來表示，與總酸度的計(jì)算方法一樣，也可由滴定酸度直接換算成乳酸% （10T=0.09%乳酸）。習(xí)慣上把酸度小于0.2%以下的牛奶稱為新鮮牛奶；把大于0.2%的牛奶稱為不新鮮牛奶，達(dá)到0.30%時(shí)，飲用有一定的酸味，當(dāng)牛奶結(jié)塊時(shí)酸度為0.6%。
三,注意事項(xiàng)
1、牛乳新鮮度（酸度）滴定液消耗31滴～37滴以內(nèi)者為合格新鮮牛乳，即酸度為16°T～18°T，否則為不新鮮牛乳。檢測為不合格的樣品應(yīng)送實(shí)驗(yàn)室用標(biāo)準(zhǔn)方法加以確認(rèn)。
2、檢測試劑中含有腐蝕性物質(zhì)，需小心操作，以防止檢液滲漏；若不小心沾到檢液，可用清水沖洗干凈。
3、滴定酸度終點(diǎn)不易判斷，可采用標(biāo)準(zhǔn)顏色法：取滴定酸度的同批樣品10mL,于另一個(gè)三角瓶中，加水20mL，再加入3滴對(duì)照液，搖勻后作為該樣品滴定酸度終點(diǎn)判定的標(biāo)準(zhǔn)顏色。
4、測試用水要求：稀釋用水建議用蒸餾水、純凈水或煮沸后放涼的水。
5、滴定過程中必須采用直立式滴定，即滴瓶應(yīng)豎直向下滴液，否則可能影響檢測結(jié)果。
四、適用范圍
適用于牛奶、牛乳新鮮度（酸度）快速檢測。
五、檢測下限
0.5°T
六、保存條件
置通風(fēng)干燥的室溫環(huán)境中，保質(zhì)期1年。
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